En France, il est possible de découvrir une grande variété de fromages. Ils se différencient par leurs saveurs, leurs textures et leurs compositions. Ce produit, représentatif de diverses régions françaises, joue un rôle symbolique dans la culture du pays. Découvrez le nombre de fromage en France, les différents types, la région qui en fabrique le plus ainsi qu’une technique de fabrication spéciale.
Combien de fromage est produit en France chaque année ?
On sait tous que la France détient le record de la production de fromage. Mais le chiffre exact vous surprendra certainement. Le Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière (CNIEL) enregistre actuellement plus de 1 200 variétés de fromages français. La fabrication a évolué à partir des techniques artisanales et locales du Moyen Âge vers l’industrialisation du XIXe siècle et l’introduction des labels de qualité AOC au XXe siècle.
Les chiffres clés de la production de fromage en France
Ce pays propose entre 1 200 et 1 300 variétés de fromages. Le score de production annuelle est de 1,9 million de tonnes. Cette filière emploie près de 150 000 personnes, œuvrant dans des domaines distincts, allant de la production à la commercialisation. En outre, une personne consomme, en moyenne, 25 kg de fromage français par an. Mis à part cela, une quantité imposante de 700 000 tonnes par an est aussi exportée.
Quels sont les différents types de fromage fabriqués en France ?
- Les fromages à pâte molle dotés de croûte fleurie ont une texture crémeuse à collante. Leur goût est doux et ils ont une croûte fleurie et blanche. C’est le cas du camembert et de la Brie, utilisés pour une cuisson au four ou dégustés seuls.
- Les fromages à pâte molle et croûte lavée ont une texture crémeuse à souple, voire collante. Ils offrent un arôme intense, un goût piquant et prononcé. Quant à la croûte, elle peut être orangée ou rosée. Les exemples typiques de cette variété sont le Munster et le livarot. Ils trouvent généralement leur place au milieu d’autres produits et fruits d’un plateau de fromages et peuvent être incorporés à des plats chauds.
- Les fromages à pâte pressée cuite ont une texture ferme et dense. Il arrive même qu’elle soit granuleuse. Ils se distinguent par leur côté fruité ainsi que leur croûte naturelle et dure. Le Comté et le Beaufort appartiennent à cette catégorie. Ce type de fromage est utilisé dans les plats traditionnels comme la raclette et le gratin dauphinois.
- Les fromages à pâte pressée non cuite sont fermes et élastiques. Il s’agit des fromages qui ont des yeux, autrement dit des trous. Leur goût est doux et fruité. Cette varié est munie d’une croûte rugueuse. C’est par exemple le cas de la tomme de Savoie et du morbier. Ces produits sont parfaits pour une fondue ou pour faire du fromage râpé.
- Les fromages à pâte persillée sont crémeux à fondants. Ils ont des veines bleues ou vertes. Leur croûte est parfois recouverte de moisissure. Ce sont des fromages à goût salé et puissant. Le Roquefort et le bleu d’Auvergne en sont les exemples typiques. Ils s’ajoutent à des salades ou servent à fabriquer des sauces.
- Les fromages de chèvre ont une texture crémeuse et une croûte naturelle, avec un peu de moisissure. Ils ont un goût intense, frais et acidulé. Les exemples sont : Chabichou du Poitou et Valençay. Cette variété est utilisée comme garniture de salades et de tartes ainsi qu’en apéritif.
Les fromages français les plus populaires et leurs caractéristiques
Parmi les milliers de fromages français, le camembert, la Brie, le Roquefort et le Comté font partie des plus connus à travers le monde. Le camembert est fabriqué en Normandie, suivant la méthode traditionnelle. Il est apprécié pour sa texture molle et son goût doux et légèrement salé.
La Brie d’Île-de-France a une texture crémeuse et un goût doux. Il symbolise la cuisine française. Quant au Roquefort, c’est notamment son goût puissant qui le distingue des autres fromages français. Il est originaire de l’Aveyron ou de Midi-Pyrénées et bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée ou AOP. Le Comté de la région Jura est aussi protégé par une AOP. Il a une saveur fruitée et un goût de noisette.
Mis à part ces produits, la tomme de Savoie, le morbier de Franche Comté, le Munster d’Alsace et Lorraine, la Saint Nectaire d’Auvergne ainsi que les fromages de Chèvre sont aussi populaires.
Quelle est la région de France qui produit le plus de fromage ?
Plusieurs régions détiennent les meilleurs chiffres en matière de production de fromages, mais Auvergne Rhône-Alpes se démarque pour diverses raisons. D’une part, elle en fabrique différents types. D’autre part, son score de production est impressionnant, en plus de l’AOP, dont bénéficient ses produits.
La région la plus productive en matière de fromage en France
Auvergne Rhône-Alpes fait partie des plus grandes productrices françaises. Il est possible d’y retrouver différents produits comme le Comté, Saint Marcellin, Meaux, etc. La prépondérance de cette région sur le marché est due à ses atouts géographiques favorisant l’élevage de vache, de brebis et de chèvre. Qui plus est, elle bénéficie d’une tradition fromagère ancienne. En ce qui concerne les chiffres : 45 000 tonnes de Comté, 3 000 tonnes d’Abondance et 1 500 tonnes de Saint Marcellin y sont produites annuellement.
Comment est fabriqué le fromage au lait cru en France ?
Le processus de fabrication du fromage au lait cru commence par la collecte du lait, directement sur la vache ou la chèvre. Il se poursuit par la coagulation, la découpe du lait caillé et le brassage. Cette technique de fabrication implique aussi le moulage, le pressage, le salage et l’affinage. Tous les produits de la liste fromage lait cru ont des saveurs complexes et naturelles ainsi qu’une texture fondante et friable.
Le processus de fabrication du fromage au lait cru en France
Dans le cadre de ce processus, le lait des animaux est directement collecté dans des fermes. Il est, ensuite, filtré et peut être partiellement chauffé pour éliminer les bactéries. Pour favoriser la coagulation, des enzymes coagulantes et des cultures bactériennes sont ajoutées au liquide. Le lait caillé est, après cela, découpé en morceaux. Cette étape est bénéfique pour le développement de la texture.
Un brassage et un léger chauffage sont, par la suite, réalisés pour assurer l’égouttage du lactosérum. Puis, le résultat obtenu est mis en moule et pressé, toujours dans l’optique de la libération de lactosérum. Il passe également par un salage, par saumurage ou par saupoudrage pour optimiser la saveur et la conservation. Enfin, il est placé dans des caves pour l’affinage. Une température de 8 °C à 15 °C est requise. Une humidité de 80 à 90 % est aussi à maintenir.
Combien de fromage en France ? Quels sont les différents types ? Nombreuses sont les questions qui se posent à ce sujet. Ce pays est une référence en matière de production de fromages. Il en propose d’ailleurs une grande variété. Celui au lait cru fait aussi sensation grâce à sa technique de fabrication et à sa qualité. Quant à la région qui en réalise le plus, Auvergne Rhône Alpes se démarque grâce à ses caractéristiques géographiques et ses techniques traditionnelles. Il est à noter que la filière fromagère joue actuellement un rôle clé dans la culture et l’économie française.
