Utilisé à l'origine pour améliorer l'aspect visuel des pâtisseries, en rendant plus lisse et uniforme les surfaces irrégulières, le glaçage miroir est devenu un moyen de sublimer les gâteaux. Il donne un aspect plus esthétique, brillant et un effet miroir aux créations. Réservée aux grands chefs au départ, sa réalisation est aujourd'hui accessible pour tous, même les amateurs. Il suffit d'avoir les bons ingrédients, de suivre chaque étape de sa réalisation et surtout de respecter la température recommandée et les proportions. Je vous partage aujourd'hui des conseils et des astuces pour réaliser une recette glaçage miroir parfait.
Comment faire un glaçage miroir pour un gâteau ?
Pour réaliser un glaçage miroir parfait pour vos gâteaux, voici les étapes à suivre.
Ingrédients :
- 200 g de sucre
- 200 g de glucose
- 100 g d'eau
- 150 g de chocolat blanc
- 14 g de gélatine
- 150 g de lait concentré sucré
- Colorant alimentaire (optionnel)
Instructions :
- 1. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose et l'eau.
- 2. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement hydratée.
- 3. Ajouter le chocolat blanc en morceaux et bien mélanger pour le faire fondre.
- 4. Ajouter le lait concentré sucré et mélanger.
- 5. Incorporer le colorant si souhaité.
- 6. Laisser refroidir à 35°C avant d'utiliser pour napper sur un entremet congelé.
La gestion de la température
Pour un résultat optimal, bien maîtriser la température est crucial. En effet, lorsqu'elle est trop chaude, elle risque de faire fondre l'entremet. Si elle est trop froide, par contre, le glaçage va se durcir rapidement, laissant des surfaces non couvertes.
La température idéale est de 35 °C pour permettre au glaçage de couvrir aisément toute la surface, avec une couche lisse et homogène.
La température du gâteau joue aussi un rôle important. Pour une bonne adhérence du glaçage, votre entremets doit avoir une température adaptée, de -18 °C pour éviter la formation de bulles causée par le choc thermique. Lorsqu'elle est trop chaude également, le glaçage risque de se fondre également.
Pour mesurer la chaleur, vous avez le choix entre plonger le doigt dans le mélange ou utiliser un thermomètre ou une sonde électronique.
Quelles sont les astuces pour obtenir un glaçage miroir brillant ?
Outre la saveur qu'il apporte, le glaçage est surtout utilisé pour son aspect donnant un effet miroir brillant aux entremets. Pour vous aider, je vous propose des conseils et quelques techniques pour maximiser la brillance de votre glaçage.
- Respectez la température pour éviter le choc thermique qui provoque la formation des bulles. Celle du sirop doit être de 103° et celle du glaçage de 35° pour obtenir une texture fluide apportant l'effet lisse et brillant.
- Respectez la proportion de chaque ingrédient, et plus particulièrement de la poudre de chocolat.
- Munissez-vous des outils appropriés : pour réussir le glaçage et obtenir un résultat brillant, il faut avoir les bons équipements, et plus particulièrement un thermomètre et un mixeur plongeant. Ce dernier garantit un glaçage aérien et homogène.
- Adoptez également les bons gestes pour chaque étape.
L'utilisation de gélatine
La gélatine contribue aussi à l'obtention d'un aspect lisse et éclatant. Outre le fait de stabiliser la préparation, elle apporte la fluidité à vos préparations, de sorte qu'elles soient éclatantes et réfléchissantes comme un miroir. Elle apporte en effet une texture fluide et gélifiée et fixe l'eau dans les préparations.
Pour l'utiliser, il est nécessaire de l'hydrater. Pour ce faire, il suffit de placer les feuilles dans un récipient contenant de l'eau froide pendant dix minutes environ.
Sachez qu'il est aussi crucial de respecter la proportion. Pour cela, prenez la dose indiquée et ajoutez-y de l'eau, cinq fois plus que son poids.
Peut-on colorer un glaçage miroir ? Si oui, comment ?
Oui, vous pouvez colorer le glaçage miroir pour des réalisations plus personnalisées et pour apporter plus de style. Il existe d'ailleurs différents types de colorants adaptés pour une telle réalisation selon le rendu et l'effet souhaité.
- Le colorant naturel : pour un délicieux entremets sain, optez pour les colorants naturels comme la betterave pour le rouge et le matcha pour le vert. Ils apporteront couleur, mais aussi plus de saveurs à vos réalisations.
- Le colorant gel : c'est l'option la plus pratique et qui peut être utilisée pour différentes réalisations. C'est d'ailleurs la meilleure option pour les incorporer facilement sans altérer la texture et la consistance de vos glaçages.
- Le colorant liquide : si vous recherchez une couleur pâle, je vous recommande ce colorant.
Le choix des colorants alimentaires
Le choix du colorant dépend du résultat recherché et de vos habitudes. La poudre est le colorant idéal pour colorer vos glaçages, car il ne modifie pas les textures des préparations. Le liquide est conseillé si vous recherchez une couleur peu prononcée. La poudre convient par contre pour tout type de préparation.
La réalisation d'une recette de glaçage miroir réussi repose sur l'utilisation d'ingrédients de qualité, le respect des proportions, de la température ainsi que l'utilisation de bons équipements. Elle est réalisée à partir de sucre, de sucre de glucose, de l'eau, du lait ainsi que de la gélatine. Pour personnaliser vos desserts et apporter une touche plus esthétique, utilisez des colorants en expérimentant les différentes couleurs. N'oubliez pas ensuite de partager vos créations.
