La France est une terre de chasse renommée depuis des temps lointains qui remontent à la royauté. De la passion de la chasse au gibier est née celle de le cuisiner dans des plats en sauce dont les recettes ont traversé les époques pour parvenir jusqu'à nous. Parmi les recettes les plus connues, figurent en bonne place, la gigue de sanglier, la gigue de biche, le cuissot de chevreuil mariné ou encore la marinade de chevreuil. De toutes ces recettes de cuisine, c'est la dernière nommée que nous avons décidé de vous présenter.
Quel vin mettre dans la marinade de chevreuil ?
Pour une bonne marinade de chevreuil, l'idéal est de choisir un vin rouge. D'ailleurs, cette option s'applique à toutes les viandes de gibier comme le sanglier ou la biche également. Il est important de sélectionner un vin puissant et de caractère ayant bien vieilli pour obtenir des plats équilibrés et riches en goûts. C'est à ce prix que la chair du chevreuil sera succulente et tendre à souhait pour un plat plein de saveurs. Un vin comme le pommard ou le Gevrey-Chambertin sera parfait.
Pourquoi faire mariner le chevreuil ?
Il faut savoir qu'une marinade de gibier, qu'il s'agisse de biche, de sanglier, de cerf ou de chevreuil pour ne citer que ces exemples, a pour but d'attendrir les viandes, de les parfumer et de diminuer l'impression d'une viande réputée être forte en goût. Grâce à la préparation en marinade, la gigue de chevreuil va se bonifier et ses arômes vont se révéler durant la cuisson, apportant à la viande du moelleux et de la saveur bien plus qu'en brochettes.
Comment bien préparer sa marinade de chevreuil ?
Vous avez peut-être besoin de conseils culinaires pour vous lancer dans des préparations d'envergure ou tout simplement pour vous améliorer et parfaire vos connaissances ?
Si c'est le cas et que vous voulez notre avis, vous êtes au bon endroit ! Dans le paragraphe précédent, vous avez vu pourquoi il était important de faire mariner la viande. À présent, nous allons aborder l'aspect plus technique, le côté pratique que tous les cuisiniers adorent et qui leur permet de mettre les mains dans la gamelle pour goûter les plats qu'ils préparent !
Pour répondre à la question posée, nous allons vous rappeler qu'il va être nécessaire :
- De se fournir en produits de qualité. Les viandes étant les ingrédients principaux des marinades, nous vous conseillons de vous approvisionner auprès de vos amis chasseurs qui vous les fourniront en fonction de la saison d'ouverture de la chasse. Bien entendu, vous pouvez tout aussi bien vous rendre chez votre boucher. De grâce, évitez les viandes surgelées, sauf si vous ne pouvez pas faire autrement. Privilégiez des viandes fraîches et de qualité pour une meilleure saveur des aliments. Par ailleurs, l'âge des animaux et leur provenance seront aussi déterminants.
- De choisir les bons morceaux : même si le vin va attendrir la chair de la bête, rien ne vous interdit de sélectionner avec soin les meilleurs morceaux.
- De prendre son temps pour préparer : qui dit marinade laisse à supposer que vous allez devoir être patient. Ainsi, en fonction des morceaux que vous avez choisis, le délai de trempage va différer. Par ailleurs, les sangliers et les chevreuils ne demanderont pas le même temps de trempage.
- De choisir les épices de son goût et un bon vin : en matière de goût, chacun a ses préférences. Aussi, osez les associations qui vous plaisent et surtout associez à vos marinades des bons vins qui soient assez tanniques pour parfumer le mets idéalement.
Recette du chevreuil grand veneur
Aujourd'hui, nous allons vous proposer de découvrir une des recettes, fleuron de la gastronomie française, une marinade chevreuil : le chevreuil sauce grand veneur. Pour le chevreuil recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
Ingrédients – pour 6 personnes :
- 1,2 kg d'épaule de chevreuil coupée en morceaux.
- 1 litre de vin rouge.
- 10 cl de vinaigre.
- 10 cl de cognac.
- 3 oignons.
- 4 carottes.
- 1 clou de girofle.
- Des épices en poudre.
- 2 gousses d'ail.
- 1 bouquet garni.
- 1 bouillon de viande.
- 75 g de farine.
- 100 g de beurre
- 5 cuillères à soupe de confiture d'airelles
- 100 g d'airelles
- Huile.
- Sel
- Poivre du moulin.
Préparation de la recette :
- Placez dans un saladier, la viande, les oignons, les carottes coupées en dés, le vinaigre, le cognac, le clou de girofle, les épices en poudre, les gousses d'ail et le bouquet garni. Recouvrez le tout d'un film alimentaire et laissez les ingrédients mariner une nuit entière.
- Le lendemain, versez la marinade à bouillir dans une casserole pour 1 minute et réservez-la.
- Versez de l'huile dans une poêle et faites revenir les légumes durant 5 minutes à feu vif en enlevant le bouquet. Mettez de côté.
- Faites ensuite dorer la viande en 3 cuissons successives d'un quart d'heure.
- Regroupez dans une cocotte, la viande, les légumes et la marinade, le bouquet garni et ajoutez le bouillon en salant et poivrant. Laissez cuire durant 1 h 30.
- Quand la viande est tendre, placez-la dans un saladier.
- Faites fondre le beurre dans une casserole en ajoutant la farine 2 minutes à feu doux.
- Ajoutez le mélange de beurre et de farine à la sauce de cuisson en incorporant les airelles à la cuisson pour 20 minutes à feu doux. Enlevez le bouquet garni et ajoutez la confiture.
- Versez ensuite la sauce sur la viande et servez-la dans un plat accompagné de pâtes fraîches ou d'une purée.
La marinade de chevreuil est à la portée de tous. Il est important, toutefois, de s'attacher à sélectionner des bons morceaux de viandes, des vins rouges de qualité et de consacrer un certain temps à l'élaboration de cette recette culinaire traditionnelle de nos terroirs. Si vous suivez nos conseils, nous ne doutons pas de votre totale réussite. Nous espérons que vous apprécierez cuisiner ce gibier qui mérite qu'on le prépare dans les règles de l'art pour le savourer et l'apprécier autour d'un repas convivial. N'hésitez pas à nous laisser vos commentaires.
